活虾煮的时间控制在3到5分钟，具体看虾的大小。像小个头的基围虾3分钟就够，大个头的对虾要5分钟。煮的时候水开下锅，用筷子翻动一下，看到虾身变红卷曲就关火。别煮太久，不然肉质会变硬难吃。

为啥是这个时间呢？因为虾肉里的蛋白质在高温下容易凝固，煮太久纤维会断裂。实验数据显示，虾肉中心温度达到85℃时开始变红，持续3分钟就能锁住鲜嫩口感。煮的时间太短虾肉不熟，超过5分钟肉质就变柴了。比如用锅铲压虾背，如果虾壳和虾肉分离就说明煮过头了。煮的时候加姜片去腥，水开后下锅能避免虾肉收缩变硬。所以按照这个时间煮，既能保证安全又能吃出鲜甜味。关火焖30秒，虾肉会更嫩滑。