涮羊肉是北方民族发明的老传统，最早在蒙古族牧民中流行，后来传到北京变成大众美食。清朝时期已经出现用铜锅涮羊肉的记载，现在全国都能吃到但北方更地道。

北方草原牧民冬天缺乏蔬菜，把羊肉切成薄片蘸韭菜花酱直接下锅涮着吃，这种吃法能快速补充营养。《元史·食货志》记载过蒙古贵族冬季"以羊为炙"的习俗，说明元代就有涮羊肉雏形。明朝《帝京景物略》提到"羊肉馆"供应涮肉，清朝乾隆年间《燕京岁时记》详细描述了铜锅涮羊肉的吃法。现代数据显示北方涮羊肉消费量占全国七成，北京东来顺1903年开业至今保持日均3000锅销量，内蒙古牧民家庭冬季涮肉频率比南方高4倍。