清蒸鱼蒸8到12分钟最合适，鱼的大小不同得调整时间。比如半斤的鲈鱼要蒸8分钟，一斤的草鱼得蒸12分钟。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖着。鱼肉要嫩才入味，太短不熟太长会老。火候得用中火，别用大火烧焦锅底。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉厚度和蒸制时长有关系，每厘米得蒸3到4分钟。比如鲈鱼厚度2厘米，2乘4等于8分钟刚好。数据来自中国烹饪协会大前年调研，说超过12分钟鱼肉蛋白质会变性，口感变硬。水开后再蒸能保证内部温度均匀，避免外熟里生。比如半斤鱼蒸8分钟，鱼肉中心温度达到75度，细菌就灭光了。但像带骨鱼得多蒸2分钟，骨头缝里的肉才能熟透。有人用筷子戳鱼眼，能轻松穿透就熟了，这方法误差不超过1分钟。不过电饭煲蒸鱼得少蒸1分钟，因为火候小。总之别蒸太久，鱼肉里的谷氨酸会流失，鲜味就没了。