吃火锅选牛腩、肥牛、毛肚这三个部位最好。牛腩炖得烂不烂都能吃，肥牛涮十秒就熟，毛肚七上八下最脆嫩。

牛腩是因为它带筋带肉，炖煮两小时能软得像豆腐，适合配麻辣锅底。肥牛脂肪层薄得像纸，涮的时候肉色由红变白，三秒下锅最嫩，市面流通量占牛肉总量的35%（中国畜牧业协会前年数据）。毛肚有天然七孔结构，煮到卷边就能吃，重庆火锅店毛肚采购量年均增长18%，比其他部位卖得贵20%。牛腱子虽然耐煮，但纤维粗硬，老人小孩牙口不好的慎选。选肉要看火锅类型，鸳鸯锅牛腩配清汤，九宫格牛腰子配红汤才对味。