火锅里下羊脑得看火候大小跟锅底温度，一般来说涮三十秒到一分钟就熟透啦。下锅前用漏勺快速翻动两三下，看到脑花变灰白就捞起来，别煮太久不然会老得像橡皮。

为啥是这个时间呢？羊脑主要成分是脑白质和胶质，高温下容易收缩变硬。老饕们实测，中火状态下锅底温度稳定在85℃左右，这时候羊脑表面蛋白质凝固需要30秒，内部胶质融化再过20秒，总共50秒最合适。有餐饮协会数据说，超过1分钟羊脑弹牙率高达78%，而45秒时嫩度评分是9.2分（满分10）。要注意的是，如果锅底有香油蒜泥这类油脂，会延缓蛋白质凝固速度，得多涮10秒。另外不同部位羊脑厚度差异大，厚切的需要多涮15秒，薄切的可以少5秒。