炖鱼时间在十五到二十-five分钟最合适，火候要适中，鱼肉才能保持完整不散架。大火烧开后转中小火慢炖，时间别太短或太长，鱼皮不破肉不柴。

为什么这样讲呢？鱼肉里的蛋白质在八十五度以上开始凝固，但炖太久会变老。实验数据显示，草鱼、鲈鱼这类薄肉鱼，十五分钟足够让鱼骨酥软，而带刺鱼如鲤鱼得二十分钟才能让刺周围的肉都熟透。火候太大容易让鱼皮粘锅，小火不够则血水排不净。比如用砂锅炖鲈鱼，先大火煮沸再转小火，时间控制在十八分钟，鱼肉弹牙不散。要是用高压锅，时间得减半，十分钟就够。但普通锅具得看鱼大小，三斤的鳜鱼比一斤的鲈鱼多炖五分钟。要是时间不够，鱼肉中间会夹生；炖太久的话，鱼肉纤维会过度收缩变硬。所以得根据鱼的大小和锅具类型灵活调整，但总体控制在十五到二十-five分钟最保险。