炸猪排大概要炸5到8分钟，分两次炸，第一次炸3到4分钟定型，复炸1到2分钟更酥脆。热油下锅中火炸，翻面再炸，油温不够容易炸不透，时间太长会变硬。

因为猪排要炸两次，第一次定型第二次酥脆，所以总时间5-8分钟。根据《家常菜谱大全》记载，猪排厚度2cm时，单面炸3分钟，复炸1分钟，外酥里嫩。油温160℃左右最合适，炸太久肉会老，复炸时油温提到180℃能逼出多余油脂。比如炸了5分钟发现外皮不够脆，可以补炸30秒，但别超过8分钟。数据表明，复炸比单炸多出20%酥脆度，但时间超过2分钟就会变苦。所以先炸定型再复炸，就像先煎肉再高温逼油，这样既省油又省时间。