炖鱼要15到30分钟才入味，鱼太大就多炖十分钟，太小快火煮十五分钟能保持鲜嫩。看鱼种类和锅具厚度，砂锅比铁锅少煮五分钟。开头大火烧开转小火，中间别频繁翻动鱼身。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维长度不同需要不同火候，比如鲈鱼纤维细短煮二十分钟足够，鲤鱼纤维长得三十分钟才能酥软。实验数据显示砂锅炖鲈鱼温度稳定在85℃左右，比铁锅低5℃所以少五分钟。像鲶鱼这种带刺的，得用高压锅煮四十分钟才容易脱骨，普通锅具得延长到四十分钟。炖鱼时水开后再下锅，这五分钟高温能逼出腥味，之后小火慢炖让鱼肉慢慢吸收汤汁。像带鱼这种易碎的，煮到十五分钟能保持完整，超过二十分钟容易散开。记住炖鱼时间不是死规矩，看鱼新鲜度调整，鱼眼发白说明熟了，这时候关火别再煮。