烤鱼腌制两到四小时最合适，太短肉不入味，太长容易变柴。具体看鱼的大小和腌料温度，比如用冰水泡的鱼得腌三小时以上才够嫩。

因为鱼肉里的蛋白质和脂肪需要时间分解融合，数据表明三小时后嫩度提升25%，四小时达到最佳平衡，超过五小时蛋白质流失多。比如用柠檬汁腌的草鱼，三小时后鱼肉纤维松散，四小时后鱼肉吸饱酱汁但不会散开。实验发现温度每升高五度，腌制时间得减少半小时，所以冬天腌四小时，夏天可能得提前到三小时。还要看鱼的大小，半斤的鲈鱼腌两小时足够，两斤的罗非鱼得四小时。另外腌料里的盐分和糖分比例也会影响时间，盐多可以缩短半小时，糖多得延长半小时。上炉前再腌半小时让鱼入味更均匀，但别超过两小时，否则鱼肉会变硬。