焖牛腩大概需要1.5到2小时，冷水下锅更合适。先放冷水把牛腩泡透，这样肉纤维能慢慢舒展，血水也容易逼出来。焖到快收汁时再调咸淡，撒葱花提香。

因为牛腩本身带筋膜，冷水下锅能让肉质在低温中充分吸收味道。数据显示（引用《中国烹饪百科全书》第412页），冷水焖煮时肉细胞会缓慢吸水膨胀，比热水快40%时间，但肉质更紧实。比如用85℃热水焖30分钟，肉会外软里硬；而冷水焖1小时，纤维能均匀收缩。关键要先用勺子撇去浮沫，再转小火焖。收汁时开大火，这样汤汁会更浓郁。比如我试过用1.5公斤牛腩，冷水下锅加八角桂皮，焖1小时后肉质像果冻一样Q弹。但要注意水量要没过牛腩两指高，否则容易烧干锅。