焖鱼大概得40分钟到1个半小时，这时候鱼肉里的胶原蛋白开始融化，刺就变软了。焖的时候要盖紧锅盖，保持小火，这样鱼才能均匀受热，刺才会慢慢变软。要是时间太短，刺还硬得像铁丝，吃的时候容易扎嘴；要是焖太久，鱼肉会散成渣，汤也浑浊发苦。

为什么得这么长时间焖呢？鱼肉里的胶原蛋白和弹性蛋白就像胶水黏着鱼刺，得用高温和长时间分解。根据《中国烹饪科学》数据，超过120度高温下，这些蛋白需要40分钟以上才能分解成胶质，这时候刺才会变软。就像煮鸡蛋一样，蛋白凝固需要8分钟，而焖鱼是让整个鱼肉纤维慢慢舒展，所以得比煮鸡蛋多两倍时间。要是用高压锅，温度能达到140度，时间可以缩短到20分钟，但普通锅灶得用普通火候焖够时间，火候不够的话，就算焖1小时刺也硬得扎舌头。