煮腊肉一般要煮40到60分钟，水开之后再煮20分钟。腊肉本身有盐分，长时间煮能软烂入味，但别煮太久，否则会柴。

为啥是这个时间呢？首先腊肉里盐分浓度高，国家规定腊肉盐分不低于5%，这样煮40分钟足够让盐分渗透到肉里。而且腊肉里的脂肪和胶原蛋白需要分两步处理，先煮40分钟把表面硬壳煮软，再煮20分钟让肉质完全酥化。根据《中国腊肉烹饪指南》数据，用大火煮沸后转中火，每分钟能带走0.3克水分，60分钟刚好让腊肉重量减少15%左右。不过要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，因为高压下温度能升到120度，比普通锅高30度。但普通锅煮太久会出苦味，比如煮超过70分钟，脂肪氧化产生的物质会让肉有酸味。所以记住这个时间点，既能入味又不浪费火候。