煮骨头得先大火煮开，然后转小火炖20到30分钟，等骨头变软了再放盐。要是放盐太早，骨头里的胶原蛋白会被盐分逼出来，肉质就变硬了。这个顺序是老灶台师傅传下来的规矩。

为啥得这么煮呢？骨头里的钙质和胶原蛋白像冻豆腐一样，得等水温慢慢渗透才能变软。根据《中华美食指南》的数据，提前放盐会让肉质硬得像石头，而晚放盐的话盐分能均匀包裹骨头。比如猪筒骨煮20分钟再放盐，和煮10分钟就放盐相比，前者肉质嫩度提升40%，口感更松软。要是放盐太早，骨头表面的盐分就像冰块一样把胶原蛋白冻住，就像用盐腌咸菜一样把肉里的水分都挤出来了。所以得等骨头煮到能轻易捏碎的时候再放盐，这时候盐分才能慢慢渗进肉里，让骨头汤更鲜美。