熬银耳汤要煮够两刻钟才能出胶质，冰糖得五分钟放才甜得透。先大火煮开转小火慢炖，银耳泡发好的话大概要二十分钟才能软糯。要是想喝到滑溜溜的汤底，糖不能早放，不然会结块发苦。要是放早了得不停搅，容易糊锅底。

为啥得这么熬呢？银耳里的银耳多糖遇热才能分解成胶质，这过程要二十分钟以上。根据《中国烹饪百科》数据，银耳煮到水变粘稠时胶质才析出，这时候加糖会破坏结构。冰糖放是因为高温下糖分容易焦化，五分钟溶解刚好保持清甜。要是早放糖，像熬绿豆汤那样，糖分会在高温下形成结晶，导致汤底发苦发硬。实验证明，先煮银耳再放糖的汤品，甜度比同时下锅的高出15%，口感更Q弹。要是放早了，得不停搅动防止糊底，这样既费事又影响汤的醇厚感。