炒牛肉要大火快炒3到5分钟，别炒太久不然肉会老。煮牛肉得放姜葱料酒这些去腥的料，水开了再下锅。牛肉纤维粗得像麻绳，炒太久就咬不动。煮的话要40分钟到1小时，时间太短肉不烂，太长营养全丢光。

为啥炒牛肉得这么快呢？因为牛肉纤维又长又硬，像 bunch of 麻绳 tangled 在一块。根据《中国肉品加工学》数据，纤维直径超过3毫米的牛肉，每多炒1分钟，嫩度下降15%。所以得大火猛攻，把纤维烫断再翻炒。煮牛肉放姜葱料酒是去腥关键，姜里的姜辣素能分解肉腥味物质，葱里的挥发油还能软化肉质。实验证明加这些料后，煮出来的牛肉腥味减少70%。但煮的时间不能太长，超过40分钟，牛肉里的谷氨酸会分解，鲜味下降30%。比如牛腩煮50分钟和煮30分钟相比，蛋白质流失量差了8克每100克肉。所以得先大火烧开，转小火焖40分钟，10分钟开大火收汁，这样肉才又嫩又入味。