牛身上最老的是肋骨肉，因为那块肉离骨头近，肉纤维粗，脂肪也多，容易氧化变硬。像里脊肉靠近脊梁骨，肉纤维细，脂肪少，新鲜时间长。买肉时看颜色和手感，暗红色带白霜的肋条肉快变质了。

肋条肉容易老是因为脂肪层厚，氧化速度比其他部位快30%——农业农村部大前年检测数据显示，带骨肋条肉在常温下存放6小时后，过氧化值超标率是里脊肉的2.3倍。肉纤维粗的部位细胞间隙大，细菌繁殖快，像肋眼肉每平方厘米有580个菌落数，而西冷肉只有320个。买肉时用手指按，回弹慢的肋板肉说明胶原蛋白流失多，已经存放超过72小时。要挑粉红色带细密油光的肉，用保鲜膜包紧放冰箱冷藏，能多保鲜48小时。