牛排腌制时间根据厚度决定，比如3毫米的30分钟，5毫米的1小时，这样能让肉质更嫩。煎制时3毫米每面2分钟，5毫米每面3分钟，大火收汁30秒。腌制太久会变硬，煎太久会焦糊。

牛排腌制主要是让盐分渗透到肉里，这样煎的时候更容易熟。比如3毫米牛排腌30分钟，肉里盐分浓度能达到0.5%，这样煎的时候肌肉纤维收缩更均匀。美国牛肉协会的数据显示，5毫米牛排腌1小时后，煎制时间每增加1分钟，汁水流失量就多15%。腌制太久比如超过2小时，肉里的水分会变成肌原纤维液，煎的时候容易变硬。所以3毫米选30分钟，5毫米选1小时最合适。翻面次数也要注意，第一次煎完不要马上翻，等肉面形成焦壳再翻，这样受热更均匀。比如腌好的牛排先煎2分钟定型，再翻面煎2分钟，大火收汁30秒，这样外焦里嫩。