火锅煮牛肉一般得看肉厚薄，薄切的三四分钟就熟透，厚切的需要五到八分钟。比如里脊肉切得薄的话，水开下锅翻两下就变色，肥牛卷煮到浮起来就OK。要是肉太厚没煮透，容易吃出腥味还嚼不动。

为什么得这么讲究时间呢？首先牛肉纤维直径在0.5-2毫米之间，热传导速度每秒0.5-1厘米，得等热量从外到里穿透。农业部的实验数据显示，3毫米厚的牛肉在沸腾汤里需要4分钟中心温度达65℃，而5毫米的得7分钟。要是煮太久肉会变硬，比如超过8分钟纤维会收缩，像被 squeezed 似的失去弹性。所以得算准厚度下锅，薄肉勤翻动，厚肉多煮会儿，中间火候最关键。