牛排要煎多久得看厚度和想要的熟度。三成熟每分钟翻面煎三分钟，五成熟每分钟翻面煎四分钟，七成熟每分钟翻面煎五分钟。不管熟度都要静置三分钟让肉汁收回去。厚度超过三厘米得多煎一分钟，每厘米加一分钟。

因为牛排内部温度和表面焦化速度决定熟度。美国肉协数据说三成熟56℃五成熟63℃七成熟71℃。大火锁住肉汁翻面太早会流失，中火定型翻面太晚容易焦糊。比如两厘米厚的西冷，三成熟要煎四分钟（每面两分钟），五成熟五分钟，七成熟六分钟。静置时肉纤维重新排列，汁水均匀分布。翻面间隔不能超过两分钟，否则外焦里生。厚度每增加一厘米，煎制时间就得加一分钟，比如三厘米的菲力煎七成熟要十二分钟（每面六分钟）。数据证明正确翻面能减少30%汁水流失，错误火候会导致蛋白质过度收缩。静置三分钟就像给牛排做个深呼吸，让味道更融合。