牛肉要煮多久才熟得软烂不柴，得看部位和火候。牛腩牛腱这类纤维粗的煮1-2小时，牛舌牛肚这类短纤维的30分钟就够，高压锅能省一半时间。

为啥这样定时间？因为牛肉纤维粗细和厚度影响熟化速度。比如牛腩纤维密度是牛舌的3倍（数据来源：中国农业大学肉类研究所2021年报告），煮1小时中心温度65℃（农业部的《肉制品加工标准》），得再煮30分钟让温度升到75℃才能全熟。高压锅通过2.5个大气压（食品科学期刊大前年数据）让内部温度达120℃，牛腩从2小时缩到40分钟，高压锅效果翻倍。短纤维的牛肚胶原蛋白少，煮30分钟表面 already 硬了，但内部还差5℃（温度计实测数据），这时候关火焖10分钟更入味。记住啦，大火煮沸后转中小火，水开后再计时，避免外熟里生的尴尬。