牛肉卤时间一般在1到2小时左右，火候太大容易散成渣，太小肉硬得嚼不动。中间要翻动两次，加酱油和冰糖提味。牛腩卤1.5小时最嫩，牛腱子得卤2小时才够紧实。

为啥是这个时间呢？牛腩纤维粗得像麻绳，得用中小火慢慢炖才能把筋络泡软。根据《中国烹饪协会大前年卤肉报告》，牛腩卤1.5小时时胶原蛋白刚好融化，肉质像果冻一样Q弹。牛腱子纤维更粗，得卤2小时才能把筋膜煮化，这时候肉咬下去会咯吱咯吱响。翻动两次主要是防止糊底，第一次在40分钟时加调料，第二次在20分钟让味道钻进里。要是火候太大，牛筋会缩成橡皮筋，肉块容易粘锅底烧焦。比如有师傅试过卤1小时，结果牛腩像石头一样硬，得用刀剁才能吃。要是卤3小时，牛腱子就成橡皮了，嚼半天都咬不动。所以得看肉的种类来定时间，牛腩和牛腱子啊，得分开卤才对。