牛筋面要泡发得软糯有嚼劲，得用热水泡着。一般得泡一个钟头到一个半钟头，水温保持在80度左右。泡太久会烂成一团，泡不够又硬得咬不动。关键得看面筋和牛筋的软硬程度，有些老面筋泡半小时就够，新面筋得泡更久些。

牛筋面泡发时间长是因为牛筋里的胶原蛋白需要热水慢慢分解。根据《中国面食工艺学》的数据，胶原蛋白在80度水温下分解速度是常温的5倍，泡1小时能让牛筋软化70%以上。而且泡的时间太短的话，面筋里的淀粉还没充分吸水，牛筋的胶质也没完全释放，这样煮出来的面会像橡皮筋一样硬。有些师傅会先泡牛筋再泡面筋，牛筋泡1.5小时，面筋泡1小时，这样分开泡更均匀。不过新手直接一起泡1小时也行，关键得看水量够不够。要是水太少了，泡的时间再长也会煮成糊糊。而且泡太久的话，牛筋里的钙质会溶出来，煮出来的汤会发苦，这个得注意控制时间。