牛肉炒多久熟要看肉部位和火候大小勒。里脊肉薄纤维细三到五分钟就熟透，牛腩带筋得五到八分钟。火候太大容易焦锅底，太小肉会老得像橡皮。炒的时候先划几刀让肉散开，热锅冷油下锅快翻快炒。

牛肉纤维粗细和脂肪含量影响熟透速度勒。实验数据显示里脊肉直径每增厚一厘米，需多炒半分钟。牛腩纤维长度比里脊长两倍多，所以得多花两分钟让肌肉纤维充分收缩。高温快炒能让表面蛋白质迅速凝固，锁住内部水分，就像用高温给肉披了层保护膜。但要是炒超过十分钟，肉里的肌红蛋白就会分解，颜色变暗还失去弹性。记得看肉色变粉白、失去血水才算熟透，这时候再出锅刚好嫩滑不柴。