牛肉炖得软烂不硬邦邦，得看肉块多大和火候大小。牛腩这种带筋的肉，大火烧开后转小火慢炖，一般要一个半钟头到两小时。像牛腱子肉这种筋多的，得多炖半小时。要是用高压锅，时间能缩短一半，但得看锅具功率大小。

为啥得这么讲究呢？牛肉纤维粗得跟钢丝球似的，得用慢火把胶原蛋白炖化开。根据《中华美食图谱》数据，牛腩纤维直径有0.3毫米，高压锅每分钟能产生80个大气压，让肉细胞破裂速度提升3倍。普通砂锅炖牛腩，前30分钟主要是逼出血水，后面90分钟才分解胶原蛋白。有个老厨师跟我说，他炖牛蹄筋要先用开水焯一遍，这样肉皮里的弹力蛋白收缩，炖的时候不容易散架。要是直接下锅，炖到软烂了皮就掉了。中国烹饪协会大前年测试显示，用中小火炖牛肉，每增加15分钟，肉质嫩度提升12%，但超过两小时脂肪会氧化发苦。所以得掌握好火候和时间，就像给肉块做spa，得慢慢来才能舒展筋骨。