牛肉要不要泡水得看部位和血水多少。牛腩、牛腱这些带筋的得泡15分钟去血水，里脊、菲力这些嫩肉泡5分钟就行。要是买回来没血水或者用冷冻肉，可能根本不用泡。泡太久肉质会变柴，所以时间别太长。

牛肉泡水主要是为了去腥和减少血水。屠宰后牛肉里残留的血液和皮下脂肪会散发腥味，尤其是冷藏保存的肉，血水可能凝成暗红色块。研究显示牛肉血水含有硫化物和氨类物质，泡水5-10分钟能去除30%-50%腥味（数据来源：肉类工业2021）。带筋部位泡15分钟能溶解更多血水蛋白，但超过20分钟胶原蛋白会流失。冷冻肉解冻后建议先焯水再炒，这样腥味更少。比如牛腩泡15分钟去血水，里脊泡5分钟就行，泡太久肉质会变柴。泡的时候加点姜片和料酒，腥味能去得更干净。