牛肉要炒到全熟得用大火猛攻三到五分钟，中间不能停铲子翻动。肉块别太大块，切得跟指头粗就行，这样受热均匀。锅里的油温得烧到冒青烟再下肉，听见滋啦声就说明该下锅了。

牛肉纤维粗高温快炒才能锁住水分超过五分钟肉质会变硬，就像铁丝搅肉那样容易散架。根据农业农村部大前年肉品检测数据，牛里脊肌纤维直径0.3毫米左右，每分钟翻动一次能保持细胞结构完整。实验显示中火炒四分钟水分流失15%，大火炒三分钟只流失8%。菜场王师傅说他炒牛排总切1厘米厚片，大火三分钟加半勺料酒，这样肉色红亮不柴。牛肉直接下锅得先烫锅，冷锅下肉容易粘锅还炒不透。