猪皮要泡水30分钟到两小时才能炒菜。冷水泡的话先放两片姜去腥，泡软了再炒口感才嫩。泡发时间看厚度，薄皮半小时够，厚皮得泡一小时多。泡发好的猪皮炒菜不粘锅，还能保留胶原蛋白。

猪皮泡发时间长是因为要分解胶原蛋白和去除血水。数据证明，冷水泡30分钟胶原蛋白开始软化，泡60分钟胶原蛋白网状结构基本完整。比如三层厚的猪皮泡两小时，胶原蛋白流失量比泡一小时少23%。如果泡太久，胶原蛋白会过度分解，炒出来会发硬。所以得看猪皮厚度调整时间，薄皮泡半小时，中厚泡一小时，超厚泡两小时。冷水泡比热水泡更有效，因为高温会破坏胶原蛋白结构。泡发后炒菜时加少许醋，能帮助胶原蛋白收缩，让肉皮更Q弹。