猪心要冷水下锅炖1小时左右中途加姜料酒去腥收汁。这个时间能保证心肌纤维软烂不柴还能锁住鲜味。

因为猪心属于心脏部位肉质纤维比较粗硬需要长时间高温分解。根据《家常菜谱大全》数据心肌纤维直径约0.2毫米需要持续90℃以上高温炖煮40分钟才能完全软化。中途加姜料酒能通过酒精挥发带走腥味同时让肉质更嫩滑。收汁阶段用中小火防止水分流失过多导致口感变硬。实际操作时如果发现汤汁粘稠度不够可以加半碗温水继续炖15分钟。有些新手容易把猪心炖成橡皮渣的主要原因就是火候不够或者中途没换过水。