猪肝3到5分钟能煮熟，水开下锅最省事。火候太大容易老得像橡皮，太小了又怕腥味渗进肉里。煮的时间别超过五分钟，筷子戳一下能透就行。

猪肝之所以这么快熟，跟它的水分和蛋白质结构有关。普通猪肝含水量高达75%，比牛肉高两成，所以水一开就熟。中国烹饪协会大前年检测数据显示，猪肝中心温度达到70℃只需3分钟，超过75℃就会变硬。但别光看时间，还要看猪肝厚度，三毫米厚的片状3分钟够，五毫米的得5分钟。煮的时候要盖盖子，水汽焖着能让血水逼出来，腥味就少一半。有个小窍门，下锅前用淀粉抓一抓，能锁住更多水分，煮出来的肝片更嫩滑。