焯水五到八分种啊，水开之后下锅对吧。捞出来过凉水能让肉更紧实。要是炖汤的话最好过一遍冷水，这样胶原蛋白都收进去啦。记得水别太烫，刚开就下锅，不然肉会老。

为啥要这么操作呢？首先高温焯水能快速去腥，但超过五分钟胶原蛋白就开始流失了。实验数据表明，焯水超过八分钟胶原蛋白流失量达到30%以上。过凉水是因为冷水能让毛孔收缩，锁住肉里的营养和水分。就像咱们炖牛腩那个道理，冷水激一下肉纤维就紧致了。要是直接炖的话肉会散架，就像煮鸡蛋那个原理，开水下锅蛋白会变硬对吧。另外焯水后肉里的血沫都浮上来，过凉水还能把浮沫冲得更干净。不过要注意冷水不能太冰，否则肉会变硬像橡皮一样。所以正确步骤是水开下锅，焯完立刻过凉水，再炖肉才不会柴。