压个一两个钟头就软烂了得看火候和锅具类型。高压锅炖个把钟头最省事普通砂锅得慢炖两三个钟头。加料酒和姜片能去腥提香。收汁别压太久不然会烂成渣。

为啥是这个时间呢？肚皮纤维得慢慢化开得靠长时间受热。高压锅120℃能缩短30%时间普通锅得维持90℃以上。实验数据表明高压锅压1小时胶原蛋白流失量等于普通锅压1.5小时。纤维分解临界点在80℃以上持续60分钟才能软化。加料酒能降低酸碱度加速分解。但别压超过三小时不然营养会流失。