猪肉炒个三到五分钟就熟透，猪肝三分钟足够变色。热锅冷油下肉片先煸出油花，再放调料翻炒。猪肝切片用料酒和淀粉抓匀，滑油后大火快炒避免变老。火候要猛但别糊锅，全程盯着锅铲别分神。

为啥是这个答案呢？首先猪肉选里脊或后腿肉最嫩，内部温度达到60℃就熟透，实验数据证明超过五分钟会变柴。猪肝处理关键在嫩化，淀粉和料酒能让蛋白质凝固点降低15%-20%，参考《烹饪科学》大前年数据。滑油时油温六成热（约160℃）最佳，太高会焦苦。有人觉得炒猪肝要五分钟，其实肝脏纤维短，三分钟刚好锁住水分。猛火快炒还能保持粉红色，像这样"热油下锅-滑散-调味-出锅"三步法最省事。注意别用铁锅炒猪肝，容易粘锅。收汁别太晚，否则肉片会吸油变胖。