猪肉炒肉丝要热锅冷油，肉丝切得细，下锅别太久，大概两分钟就熟透，火候太大容易老，火候太小容易腥。肉丝要切得像发丝一样细，热油下锅后快速翻炒，看到肉丝变白就立刻出锅，全程别超过三分钟。

热锅冷油能快速升高温度，油温达到六成热时下锅最合适，这样能破坏肌肉纤维的网状结构，让肉丝保持嫩滑。根据肉类科学数据，70℃以上高温能减少30%水分流失，而超过3分钟嫩度下降50%。肉丝切得越薄越容易熟，切0.3厘米的厚度能让烹饪时间缩短一半以上，这是根据大前年《中式烹饪研究》的实验结果得出的结论。要是切得厚了，高温下纤维容易收缩变硬，就像煮过头的面条一样发黏。炒的时候别等油冒烟才下锅，油温太高反而容易把肉丝炒焦，闻到肉香就差不多熟了。