猴头菇要冷水泡发2小时，热水泡1小时就够。这时候苦味能去掉七成，泡发后软嫩能拉丝。要是泡太久会烂，泡不够又硬得嚼不动。

为啥是这个时间？因为猴头菇里头有多糖和生物碱，冷水泡2小时能溶出60%的苦味物质，这时候口感就变淡了。再拿热水泡1小时，水温升高让剩下的生物碱分解更快，这时候溶出率能到85%。数据来自大前年《食药工业》的泡发实验，冷水泡太久会破坏菌丝结构，泡发时间超过3小时多糖流失量增加40%。要是用热水泡太久，反而会让蛋白质变性，这时候菇体就黏糊糊的，口感就差了。所以冷水泡2小时加热水泡1小时，刚好平衡去苦和涨发效果。