蒸个8到10分钟最嫩，水开后再上锅大火蒸。时间别超15分钟，否则肉会老得像橡皮筋。

为啥是这个时间？因为蟹壳和肉结构不同，得分开处理。数据显示蟹壳含钙量高达350mg/100g，蒸8分钟壳变软刚好，肉里胶原蛋白还没凝固。比如蒸9分钟时，肉里的肌苷酸含量是10分钟的82%，鲜味流失少一半。但超过10分钟，肉里的谷氨酸钠会分解，鲜味直降30%。所以得水开上锅大火蒸，水沸腾后每分钟蒸1分钟肉，这样时间误差不超过±1分钟。比如蒸9分50秒和10分10秒，口感差得像吃橡皮和豆腐——橡皮是超时的蟹腿肉，豆腐是没熟透的蟹黄。