牛腩和牛腱子最香，炖出来肉质酥烂不柴，肥瘦均匀好下饭。牛肋条也不错，但容易炖成大块头，咬不动。牛腩带点筋膜，炖完软得像豆腐，牛腱子纤维密实，吸饱汤汁后越嚼越香。

牛腩脂肪含量大约15%左右，这样炖出来的肉不会太柴，而且肥瘦相间能锁住肉汁。牛腱子胶原蛋白多，炖两小时后筋头巴脑都化开了，像给舌头做spa。数据显示牛腩炖煮时间比牛腿肉少20分钟，省火候还能保持嫩度。牛腱子筋膜层比牛腩厚0.3厘米，多炖半小时就能把胶质全逼出来。上次试过用牛臀肉，结果炖成橡皮一样，嚼了三下就吐了。所以选带筋带膜的部位才对，就像选媳妇要找贤惠的，炖出来的肉才又烂又香。