甲鱼要炖1到1.5个钟头，冷水下锅的话得先焯一下血沫。要是用热水直接炖，时间得缩短半小时。火候要开中火，别烧干锅底。

为啥得这么炖呢？甲鱼壳硬肉厚，冷水下锅能逼出血水里的腥味，这过程得10分钟。肉厚的地方得用筷子戳两下试试软硬度，像三斤重的甲鱼得炖1小时，五斤的得多15分钟。有研究说甲鱼胶原蛋白在90℃下最易析出，所以得保持水温在85℃到95℃之间。焯水时加两片姜和一勺料酒，能去腥还能让肉质更嫩。要是用高压锅，时间能砍到40分钟，但得按说明书的压力值来，不然肉会散架。记住炖完别急着捞，焖10分钟更入味。