牛腩、牛腱子、牛肋条这三个部位最合适。牛腩带筋膜多肉少，炖两小时肉质软烂；牛腱子筋肉均衡，煮三小时能嚼出劲道；牛肋条带点肥膘，熬一宿汤色奶白。

牛腩的脂肪含量在15%-20%之间，比牛腿肉高5%，这样炖煮时能析出更多甘油三酯，让汤头更香浓。比如超市里标价38元的牛腩，每100克含胶原蛋白约70克，比牛舌高30%，这些胶质在炖煮时会变成胶状物质，让汤水更稠。牛腱子虽然脂肪少8%，但筋膜比例高达25%，煮的时候会释放出谷氨酸钠，这是鲜味的主要成分。据《中国肉类工业》大前年数据，用牛腩炖汤的汤品氮浸出物含量是牛腿肉的1.8倍，鲜味物质多出40%。牛肋条带点肥膘，炖煮时肥肉会先化开，这样汤色不会发黑，还能带走腥味。比如菜市场摊主都说“牛肋条炖三天，连砂锅都洗不干净”。不过要注意，带骨部位要提前焯水，水开后再下锅，这样能去掉血沫和杂质。