牛腱子肉最筋多，卤水炖着特别有嚼劲。这部位是后腿弯那块，牛跑跳多带动肌肉，筋膜和肌腱特别密实。

牛腱子为什么筋多呢？因为牛腱子属于后肢运动肌群，长期支撑身体重量和奔跑，肌肉纤维和结缔组织发育得比前肢部位更发达。数据显示牛腱子筋膜占比约30%，比外脊部位（15%）和里脊（8%）高两倍多。你看牛腱子肉切开后，那些像蜘蛛网似的白色筋膜，就是长期劳损形成的保护层。前腿肉像前腿肉因为主要用来提拉，肌肉纤维更细长，筋膜反而少。所以炖牛腱子要煮够两小时，让筋膜软化成胶水，这样炖出来的肉才不柴。不过要是想少筋，就选里脊或者外脊，那肉纤维又细又嫩，适合爆炒。