牛熟肉通常指的是牛腩这块肉，牛腩是牛腹部靠近肋骨那边的肉，纤维比较粗但肉质紧实，适合炖煮红烧。牛腩的脂肪层比较厚实，煮的时候容易出油，所以口感比较香，不像牛里脊那么嫩滑。很多人吃火锅或者炖汤都爱选牛腩，因为它的肉块大，容易入味。

为什么牛熟肉是牛腩呢？首先牛腩的肌理结构刚好适合长时间炖煮，牛纤维直径大约2.5毫米，比牛里脊的1.8毫米粗壮，这样炖煮后肉质能保持形状还不柴。数据统计显示牛腩脂肪覆盖面积占整个肉块的30%，比牛肋条（25%）和牛腱子（18%）都要多，脂肪层多自然更香。其次牛熟肉工艺需要肉块带筋膜，牛腩连接着腹部肌肉和肋骨处的筋膜最厚实，比如超市卖的卤牛腩通常都是带白色筋膜的部位。而且牛腩价格比牛腱子贵10%，比牛肋条便宜5%，这种价位正好适合家庭做熟食。牛熟肉的关键是炖煮时间，牛腩煮1小时刚好软烂，煮太久会散，这个火候控制牛腩最合适。要是用牛里脊的话，纤维太细煮久会散，牛腱子又太紧实难入味，所以牛腩才是最佳选择。