清炖牛肉选牛腩或牛腱子这两个部位肉多筋少炖煮后不柴不腻。牛腩带点筋膜但不会太硬牛腱子筋肉比例更均衡炖完软烂带嚼劲。

牛腩脂肪含量3.5%胶原蛋白含量高炖两小时肉质软烂入味牛腱子虽然胶原蛋白更多但纤维粗需要三小时才能炖得酥烂所以清炖还是牛腩更合适。数据显示牛腩炖煮时肉质收缩率比牛肋条低15%脂肪融化更均匀牛腱子炖煮两小时后纤维弹性下降30%容易散成碎块。牛腩带骨版本比去骨版更适合清炖因为能增加汤的鲜味牛腱子带筋版本炖煮后口感更弹牙。选带皮牛腩的话记得先焯水去血沫炖出来的汤才清亮不浑浊牛腱子建议用黄酒焯水能去腥提香。