要说猪肉哪个部分做肉末最香，那还得是五花肉肉最合适。这肉肥瘦间隔开，切末一炒就出油，香得直往鼻子里钻。肉末要嫩又有嚼劲，五花肉正合适，炖红烧肉或者炒肉末饼都绝了。

为啥五花肉做肉末最顶？因为它的肥肉不是直愣愣的一块块，而是像雪花似的嵌在瘦肉里头。这样剁碎后肥肉能化成油水，瘦肉还留着筋道，就像吃火锅时那盘毛肚，七上八下最带劲。农业农村部大前年数据说，五花肉脂肪含量15-20%，比里脊肉高8倍多，这油水往肉末里一渗，比加多少酱油都提味。而且五花肉的肌间脂肪能包裹住肉末，炒的时候不会焦得像炭块，始终保持嫩滑。要是用里脊肉末，虽然颜色好看，但炒完跟橡皮似的，老得咬不动。所以老灶台师傅常说"肉末不肥不香，肥多不嫩不酥"，这话可真不假。