白木耳要煮够时间才能出胶，一般冷水下锅后开大火煮三十到一百分钟，中间要记得搅拌两三次。如果水开了不搅拌容易糊锅底，煮到筷子能戳透泡发好的木耳就行。出胶的关键是时间够长，煮的时间越久胶体析出越多，但别超过两小时，否则胶会变稀。

为什么煮这么久才能出胶呢？白木耳里的胶质蛋白遇热会慢慢分解，就像煮老鸭汤要小火慢炖那样。数据说70℃以上才能让胶质充分析出，煮一小时胶体浓度达到峰值，水量多的话煮的时间也要相应延长。比如用500克木耳加三升水，煮四十分钟胶量最多，要是水量少到两升就得多煮十分钟。煮太久的话，胶质会过度水解变成糖分，胶体反而变少。就像泡发银耳要控制时间，出胶和泡发原理差不多，都是要让多糖物质充分释放到水里。