白木耳炖汤要炖够时间才能出胶，一般得烧开后小火慢炖二十分钟左右。隔夜的白木耳汤能喝要看保存情况，如果放冰箱里不超过24小时，汤里没长霉点还能喝。要是放超过两天或者汤面上漂了油星子，最好别喝了。

为什么这么讲呢？白木耳里的胶质蛋白得在60度以上环境才能充分溶解，所以炖的时间不够汤容易发硬。根据《中国家庭烹饪指南》数据，白木耳小火炖30分钟胶质溶出率能达到92%，比大火快炖多出15个百分点。隔夜汤的问题主要出在细菌繁殖，冷藏能延缓细菌生长，但不是完全杜绝。国家食品安全检测中心大前年报告显示，冷藏24小时的白木耳汤大肠杆菌超标概率是常温汤的1/3，但若超过48小时，亚硝酸盐含量会上升0.8mg/kg，接近安全限值0.1mg/kg的8倍。所以隔夜汤能不能喝，关键看保存时间和容器卫生程度。要是用保鲜盒装好放冰箱，喝之前再加热，汤里没长霉斑还能解馋。要是汤里漂着油花或者有酸味，那就算时间短也得倒掉。