白肉煮够15到20分钟能让肉又嫩又滑，中间要换水保持温度。先大火烧开，再转中火，保持微沸。时间太短肉硬得像石头，太长就散成渣渣。煮好后过凉水，肉皮会收缩得紧紧的。

为啥是这个时间？因为白肉里的肌纤维像弹簧，高温煮太久会收缩变硬。根据《烹饪科学》数据，65℃持续10分钟纤维就硬化，而78℃下15分钟刚好让胶原蛋白软弹。换水能防止底部烧焦，保持每面受热均匀。就像煮面条，水开再下锅，火候太大容易夹生，太小就烂成一锅粥。白肉煮完过凉水，皮肉分离那感觉，跟吃现杀的活肉一样带劲。