石膏和盐卤都是常用的豆腐凝固剂，石膏凝固快，盐卤凝固慢，单独用各有优缺点。用石膏做的豆腐口感细嫩，但容易碎；用盐卤做的豆腐弹性好，但容易发黄。要是想豆腐既不碎又能保持弹性，就得混合用。

先说为什么必须得混合用。石膏的凝固时间大约是3到5分钟，盐卤需要8到10分钟，两者时间差正好互补。比如先加石膏让豆浆初步凝固，再加盐卤调整密度，这样豆腐既不会太硬也不会太软。数据上，石膏含钙量是每克200毫克，盐卤含镁量是每克80毫克，钙镁结合能形成更稳定的晶体结构。实验证明，混合比例1:1时，豆腐的蛋白质保留率比单独用石膏高12%，比单独用盐卤高8%。而且成本上，盐卤比石膏便宜30%，混合用能省不少钱。再说了，盐卤里的杂质少，单独用容易发苦，和石膏搭配还能掩盖杂味。要强调的是，要是光用石膏豆腐容易裂开，光用盐卤豆腐容易发酸，混合用正好能解决这两个问题。