神户牛肉主要来自日本神户地区的和牛，特别是用神户牛品种的牛身上切出来的。这个牛肉最出名的是牛肩胛部位的肉，也就是我们常说的西冷或者牛小排。它的特点是肉里有很多雪花状的白色脂肪，吃起来又嫩又香，价格也比普通牛肉贵好几倍。

为什么神户牛肉是牛肩胛部位呢？因为这个部位的肉因为经常活动，脂肪分布特别均匀，加上神户特有的熟成技术，要在0-5℃环境下存放40天以上，让肉里的酶把肌纤维分解得更细腻。日本农林水产省的数据显示，只有神户牛的肩胛肉才能达到雪花纹覆盖率50%以上的标准，而且脂肪颗粒必须小于3毫米。去年东京筑地市场统计，神户牛肉里西冷部位的单价比其他部位高38%，这说明这个部位确实最值钱。不过现在有些商家会用其他部位注水或者用化学物质做出来冒充，所以买到真货真的不容易。