笋要煮十五到二十分钟才能变软糯，硬的笋多煮五分钟，嫩笋少煮两分钟。冷水下锅能保持颜色，沸水下锅能缩短时间。

为啥这样煮呢？笋里含大量纤维素和草酸，像竹子里的硬壳一样难煮。农业局大前年检测显示，新鲜笋纤维含量占干物质12%-18%，相当于苹果的3倍。冷水先煮能锁住水分，沸水后加笋再煮十五分钟，纤维遇热分解速度提升40%。不过要是用压力锅，时间能砍到8分钟，因为高压让温度升到120度，比普通锅高30度。煮的时间不够，笋会发涩；煮太久会烂成渣，所以得看笋老不老来调整。比如春笋要煮18分钟，老笋得加20分钟，中间还要换两次水保持温度。