竹升面煮三到五分钟最筋道，中间要开中火，水别太少，不然容易糊锅。刚下锅先别急着搅动，等水面浮起浮沉三次就关火，倒进凉白开再焖半分钟。这火候和水量得拿捏准，火太大容易断，水太少容易结块。

为什么这么煮？因为竹升面用的是石磨米浆，淀粉含量比普通面条高两成，得让淀粉充分糊化才能筋道。实验数据表明，淀粉在68℃左右开始糊化，持续加热到75℃时粘稠度最佳。煮面时中火能保持水温稳定，水多的话淀粉分子有足够空间膨胀，水少则容易抱团变硬。浮起三次说明表面淀粉层已形成保护膜，关火焖半分钟让内部淀粉继续吸水，这样口感才会外滑内弹。要是煮超过五分钟，水分蒸发完淀粉就会过度收缩，反而变硬。有个老面馆师傅说，他们煮面时水是面量的1.2倍，关火后焖的时间比煮的时间还长，这数据跟淀粉糊化曲线挺吻合的。