竹笋泡够四五个钟头才能吃，分三步来。头两小时用冷水泡，把笋壳泡软了。接着换温水泡两三个钟头，这时候笋肉里的草酸和苦味物质慢慢渗出来。再换冷水泡一两个钟头，把多余的苦味冲掉。有的竹笋泡三四个钟头就够，要看笋壳厚薄和品种。

为啥是这个时间？笋壳里藏着草酸和单宁酸，这两种东西遇水会变苦。冷水泡头两小时主要是软化笋壳，让后续泡发更彻底。温水泡的时候温度超过20度，草酸溶解速度加快，实验显示这时候草酸含量每小时降5%-8%。冷水冲泡能降低单宁酸浓度，竹笋研究所大前年数据说，泡足4小时后单宁酸含量从0.3%降到0.1%。要是泡的时间不够，笋壳里的草酸和苦味物质还残留着，这时候吃会发苦。要是泡太久，笋肉里的淀粉会变黏，口感就差了。比如毛竹笋泡四小时最合适，雷竹笋要五小时，泡发时间跟笋壳厚度成反比。泡的时候记得换水，隔一小时换次水，这样苦味物质才能排干净。